Piemonte: Vitello Tonnato

Dosi per 4 persone

1 kg Girello di vitello
300 gr Tonno sott'olio
30 gr Capperi sotto sale
6 acciughe sotto sale
4 uova sode
1 limone 
1 carota ed 1 costa di sedano
Vino Bianco q.b.
Erbe aromatiche (ginepro, alloro, chiodi di garofano, prezzemolo)
Aceto di vino bianco, Sale, Pepe

Piemonte: Vitello Tonnato. Marinare il girello insieme alle erbe aromatiche, un po’ di pepe nero, il vino bianco e l’aceto girando ogni tanto il pezzo di carne. La marinatura deve durare almeno 12 ore. Togliere la carne dalla marinatura e metterla in una pentola con il sedano e la carota. Filtrare la marinatura, versarla nella pentola con la carne aggiungendo acqua fino a coprire totalmente il girello, regolare di sale e far cuocere per un’ora. Al termine della cottura, togliere la carne e far addensare il liquido di cottura. Pulire bene le acciughe, dissalare i capperi, spremere il limone, scolare il tonno, pulire le uova sode, tritare il prezzemolo e frullare tutti gli ingredienti unendo il brodo della cottura della carne addensato fino ad ottenere una salsa fluida. Tagliare la carne raffreddata in fette sottili e disporle su un piatto da portata. Coprire il tutto con la salsa tonnata aggiungendo dei capperi o del prezzemolo fresco e qualche fetta di limone come decorazione. Il piatto nella sua ricetta tradizionale oggi viene rivisitato da gradi chef stellati rielaborando ingredienti, consistenze e sapori. L’origine del piatto però è antica di almeno 200 anni. Il tonno non era certamente un alimento di facile reperimento in Piemonte a quell’epoca. Grazie però al commerci delle acciughe (molto usate in questa regione), i contrabbandieri nascondevano il tonno nel fondo dei barili delle acciughe. Acquisiva così quel tipico sapore dell’odierna salsa che accompagna le sottili fette di vitello. L’abbinamento ideale per il Vitello Tonnato è un bianco di buona gradazione alcolica come ad esempio uno Chardonnay.