Milano: Risotto alla Milanese

Dosi per 4 persone
320 gr Riso Carnaroli
150 gr Vino Bianco Secco
25 gr Burro
0,25 gr Zafferano in pistilli
1/2 Cipolla Bianca
Brodo di carne q.b.

Per la mantecatura:
120 gr Burro freddo da frigorifero
80 gr Parmigiano grattugiato freddo

Milano: Risotto alla Milanese. Preparare circa 1 lt di brodo di carne classico, da tenere sempre molto caldo. Mondare e tritate finemente mezza cipolla bianca, versare 25 gr di burro in un’ampia padella e quindi la cipolla tritata. Far appassire a fuoco medio per farla ammorbidire. Una volta rosolata, versare il riso, tostarlo per un paio di minuti e sfumare con il vino bianco. Versare il brodo molto caldo, fino a copertura e proseguire la cottura a fiamma vivace, aggiungendo brodo caldo al bisogno. Immergere delicatamente i pistilli in acqua calda e mescolare delicatamente per farli rinvenire. A tre quarti della cottura del riso, unite i pistilli di zafferano con l’acqua di ammollo. A circa un minuto dalla fine della cottura del riso, togliere la padella dal fuoco, aggiungere circa 120 g di burro a pezzetti, freddissimo di frigo e mescolare. Versare il Parmigiano grattugiato in modo che il burro e il formaggio ben freddi creino lo shock termico che renderà cremoso e lucente il risotto. Servire il risotto alla milanese ben caldo. Insieme al Panettone ed alla cotoletta, il Risotto alla Milanese è uno dei simboli della cucina meneghina. L’origine certificata del piatto arriva da una ricetta del 1574 che aggiungeva lo zafferano (utilizzato a quel tempo per “colorare” il vetro) ad un risotto bianco al burro. Nella versione ricca del piatto si possono aggiungere 30 grammi di midollo di manzo o di bue tritati e, per farlo diventare piatto unico, servirlo anche con un ossobuco. L’abbinamento vino è molto ampio passando da bianchi aciduli e fruttati come un Riesling a rossi morbidi ed aromatici come la Barbera d’Asti.