Genova: Trofie al Pesto

Dosi per 4 persone
350 gr Trofie Fresche
30 gr Parmigiano grattugiato
20 gr Pecorino Sardo grattugiato
12 gr Pinoli
25/30 foglie di basilico
Aglio
Olio Extravergine di Oliva 
Sale grosso

Genova: Trofie al Pesto. Lavare delicatamente e asciugare bene il basilico. Pestare nel mortaio alcune foglie, aggiungendo via via le altre, aggiungere i pinoli, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili e un pizzico di sale grosso. Al termine dovrà risultare una poltiglia omogenea. Aggiungere il pecorino ed il parmigiano e iniziare a mescolare aggiungendo circa 40 grammi di olio al filo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Versare un cucchiaio dell’acqua di cottura nel pesto per renderlo più cremoso. Scolare la pasta e condirla con il pesto. Servire calda guarnendo a piacere con foglie di basilico intere e poco parmigiano grattugiato. Le trofie sono un tipo di pasta tipica ligure di forma allungata e sottile, ritenute originarie di Sori, nei pressi di Genova. La peculiarità delle trofie è la forma arricciata, come un truciolo di legno e per questo motivo si sposa perfettamente con il pesto poiché riesce a penetrare in profondità negli anfratti del ricciolo della trofia e renderla ancora più gustosa. Oggi le trofie so possono trovare anche al supermercato ma fino a pochi anni fa era una pasta tipicamente casalinga, fatta a mano dai sapienti movimenti delle massaie che , lavorando per i pastifici locali, riuscivano ad arrotondare il bilancio familiare. Esiste anche una versione “bastarda” delle trofie utilizzando la farina di castagne e rendendo il prodotto finale più dolciastro. Le trofie al pesto si abbinano in maniera ideale ad un vino bianco fermo come ad esempio il Vermentino.