Marche: Olive all’ascolana
Dosi per circa 100 olive 1 kg Olive ascolane tenere 100 gr Polpa di Manzo 100 gr Polpa di Maiale 100 gr Polpa di Pollo 30 gr mollica di pane 1/2 cipolla 80 gr Parmigiano Reggiano Scorza di mezzo limone 1 bicchiere di vino bianco 1 uovo 1 carota ed 1 costa di sedano piccole Sale, Pepe, Noce Moscata q.b. Per la panatura e la frittura: 2 uova medie Farina 00 q.b. Pangrattato q.b. Olio extravergine di Oliva
Marche: Olive all’ascolana. Tritare cipolla, sedano e carota e farle rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Tagliare a dadini i tre tipi di carne, aggiungerle al soffritto, rosolarle, salare, aggiungere il vino bianco e far evaporare a fuoco dolce. Lasciar raffreddare. Macinare e versare in una ciotola aggiungendo la noce moscata, la scorza di limone, un uovo, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane ridotta in briciole. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ma compatto e far riposare per 30 minuti. Con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliare a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da eliminare l’osso centrale. Riempire le olive con il ripieno ottenuto ridando la forma originaria dell’oliva un po’ più gonfia. Passare ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. Quando saranno tutte pronte lasciarle riposare al fresco per mezz’ora e poi ripetere la panatura per una seconda volta in modo da renderle ben croccanti per la frittura. Friggere le olive all’ascolana in abbondante olio extravergine di oliva bollente fino a raggiungere una colorazione dorata e uniforme. Servire le olive all’ascolana caldissime. Le olive solitamente sono servite come snack o come parte dell’aperitivo o dell’antipasto, ma facilmente si trovano anche come street food nelle strade marchigiane. E’ dalla seconda metà del 1800 che e olive vengono riempite con la carne (in precedenza lo erano di erbe) ed il motivo era dato dal riciclo delle carni avanzate nei banchetti delle famiglie abbienti. L’abbinamento ideale per le Olive all’ascolana sono le bollicine (sia metodo classico che metodo Charmat) sia un vino bianco strutturato e sapido come ad esempio il Verdicchio dei Castelli Jesini