Napoli: La Pastiera
Impasto della frolla
250 gr Farina 00 50 gr Burro 20 gr Miele Millefiori 40 gr Latte intero 50 gr Strutto 80 gr Zucchero 1 uovo medio 1/2 scorza di limone e 1/2 scorza arancia sale
La crema di grano
200 gr Grano Cotto 25 gr Burro 80 gr Latte Intero scorza di limone ed arancia q.b. sale
Per il ripieno
200 gr Ricotta di Pecora 180 gr Zucchero 50 gr Cedro Candito 20 gr Miele Millefiori 20 gr Latte Intero 2 Uova Intere 1 Tuorlo d'Uovo scorza di limone ed arancia q.b. Acqua di Fiori d'Arancio q.b.
Napoli: La Pastiera. Si inizia dalla frolla. Setacciare la farina, formare una fontana, aggiungere il burro, il sale, lo strutto e lo zucchero lavorando a mano per farli assorbire. Unire il miele, l’uovo, il latte e la scorza di arancia e di limone grattugiate. Si otterrà quindi una pastella morbida alla quale pian piano va aggiunta la farina formando un panetto che dovrà risultare completamente liscio e omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per 1 ora. In un pentolino versare il grano precotto. Schiacciare leggermente il grano, bagnare con il latte, unire il burro, un pezzetto di scorza di arancia e di limone fino a sfiorare il bollore. Versare il composto in una pirofila bassa e larga e far raffreddare per un’ora. In una ciotola setacciare la ricotta ed aggiungere lo zucchero mescolando fino a ottenere una consistenza morbida.
Riporre in frigorifero a far riposare per un’ora. Eliminare le scorze degli agrumi dal grano e aggiungere il cedro candito a cubetti. In un’altra ciotola rompere le uova e il tuorlo, versare l’acqua di fiori di arancio, unire il latte, grattugiare scorza di limone e d’arancia e mescolare bene il tutto. Successivamente unire questo composto alla crema di ricotta e grano continuando ad amalgamare gli ingredienti. Dividere la pasta frolla in due parti, una più grande dell’altra. Stendere lentamente la più grande con un mattarello su un piano leggermente infarinato creando un disco di spessore di circa 3 millimetri. Porre la sfoglia su uno stampo svasato per pastiera da 20 centimetri e far aderire bene al fondo e ai bordi, eliminando la parte in eccesso. Infine bucherellare la base con una forchetta. Trasferire la crema all’interno facendo attenzione ad eventuali bolle d’aria. Con la sfoglia rimasta realizzare 7 strisce spesse 1,5 centimetri e creare un reticolo. Cuocere in forno statico precedentemente riscaldato a 180° per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno. Servire quando completamente fredda, spolverizzando un po’ di zucchero a velo.