Puglia: Orecchiette con cime di rapa

400 gr Cime di Rapa
200 gr Orecchiette
2 spicchi d'aglio
2 filetti di acciuga sott'olio
Olio d'oliva 
Sale e Pepe 
Peperoncino
(dosi per 2 persone)

Puglia: Orecchiette con cime di rapa. Pulire le cime di rapa e lavarle in acqua fredda tenendo soltanto le cimette e le foglie verdi. In una padella dal fondo largo versare un filo d’olio d’oliva ed aggiungere gli spicchi d’aglio tritati finemente. Aggiungere il peperoncino e lasciar soffriggere a fiamma bassissima per qualche minuto. A fiamma spenta aggiungere e sciogliere i filetti di acciuga nel soffritto. Cuocere le orecchiette in una pentola d’acqua salata e, quando mancheranno circa 3 minuti alla fine della cottura, aggiungere le cime di rapa. Se usate orecchiette secche il cui tempo di cottura è di circa 12 minuti, le orecchiette fresche sono più veloci da cuocere. Scolare le orecchiette con le cime di rapa e trasferirle nella padella con il soffritto a fiamma vivace e mescolare delicatamente per non rompere le foglie delle cime di rapa, Non appena l’acqua sul fondo si sarà asciugata, servite le orecchiette con le cime di rape calde… e senza formaggio, come tradizione pugliese impone! Già presenti in epoca medioevale intorno al dodicesimo secolo, le orecchiette sono nate in base all’esigenza di poter avere una pasta di grano duro essiccabile. Questo per poter conservare per un tempo più lungo questa semplice pasta fatta in casa di forma circolare ed incavata al centro con la pressione del pollice. Per valorizzare al meglio il gusto delle orecchiette con cime di rapa serve un vino delicato, fruttato e con un buon grado di acidità come ad esempio lo Chardonnay altoatesino.